La sua principale caratteristica nutrizionale è legata all'elevato contenuto in acido linoleico, un acido grasso essenziale capostipite della serie omega-sei. All'olio di vinaccioli vengono attribuite proprietà ipocolesterolemizzanti. In effetti gli acidi grassi omega-sei si sono dimostrati efficaci nel ridurre il tasso di colesterolo ematico, abbassando i livelli plasmatici della frazione buona HDL e di quella cattiva LDL. La ricchezza di antiossidanti contribuisce ad esaltarne le proprietà benefiche sul sistema cardiovascolare, a patto che venga consumato a piccole dosi (1-2 cucchiaini al giorno). È uno degli oli vegetali più ricco in polifenoli. Anche in campo cosmetico se ne sfrutta l'azione antiossidante, che protegge la pelle dall'invecchiamento precoce, dagli agenti atmosferici e dai radicali liberi. L'olio di semi di vinaccioli applicato sulla cute ha anche proprietà astringenti, rassodanti e stimolanti sulla microcircolazione capillare. Una volta aperto è preferibile conservarlo in luogo fresco, al riparo dalla luce e da fonti di calore.